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木薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉……這些淀粉別再用錯了!

時間:2021-12-01 15:48:00 點擊:

玉米淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、生粉、粉芡,看到這些粉是不是熟悉又陌生呢?

淀粉在日常生活中的用途無非以下幾種:

用來勾芡,使食物產生滑潤的口感且色澤油潤;

用作軟化肉質的腌肉料,使肉的口感更滑嫩;

用來掛糊,使食物表面裹上一層保護漿,油炸后達到外酥里嫩的效果;

獨立用來做成食物(比如綠豆淀粉用來做大拉皮、木薯淀粉用來做芋圓等)

查到的菜譜建議用某某淀粉,而手邊剛好沒有這種,換成其他的行不行呢?有時候是真的不行,這也是你自己做的菜,和菜譜建議的、或者大廚做的很不一樣

重要的原因之一:因為這些淀粉生而不同,是由不同的植物加工而成

今天我們來揭開這些淀粉的神秘面紗!

小麥淀粉

關于小麥淀粉還有一個笑話:網絡搜索某菜做法,配料之一“小麥淀粉”,小麥淀粉不就是面粉嗎,矯情!

這樣對于小麥淀粉的誤解不是個別現象,真的很普遍

親自做過胡辣湯、動手洗過面筋的朋友,對于小麥淀粉應該很容易理解,小麥淀粉就是留在洗出面筋的剩下的水里的不溶物,也被稱作澄粉(dèng fen)

小麥淀粉可用來制作點心如蝦餃、腸粉等以及涼皮等

另外,一個很重要的用途就是作為粘合劑,貼過春聯的朋友肯定不陌生的,天然環保,效果嘛,除了經不起大風其他都還好

紅薯淀粉

顧名思義,由紅薯加工過濾而成,也叫甘薯淀粉、番薯淀粉、山芋淀粉等,吸水能力強,多用于制作點心(如山粉餃)、粉絲、粉皮等,黏性較大,一般不用于勾芡,不好控制,另外顏色較深,做直接出鍋的菜也不宜選用

木薯淀粉

大家陌生的無非在于何謂木薯?

木薯廣泛種植于非洲、美洲、亞洲等,三大薯類作物之一,全球第六大糧食作物,被稱為“淀粉之王”,粗生易長、易栽培、高產、四季可收,我國于19世紀20年代引種栽培,主要分布于廣西、廣東以及海南省等地

珍珠奶茶里的珍珠就是木薯粒珠,市場上有成品,買回去煮制即可,

木薯淀粉無異味,適用于需精調味的產品如布丁、蛋糕、西餅餡心等,冷凍-解凍穩定性高,解凍過程中可防止水分丟失

馬鈴薯淀粉

來源,不言而喻,土豆

馬鈴薯淀粉中支鏈淀粉含量較高,因此黏性相對較大,在面團中添加馬鈴薯淀粉會使面團筋韌度增大、彈性升高、吸水率明顯提高、降低面團的含油率,制作出的面條口感細膩光滑;

在肉制品中也是應用十分廣泛,鑒于馬鈴薯淀粉糊化后的透明度非常高,因此可防止肉制品色變,可減少其他添加劑的使用并長時間保持肉的鮮嫩顏色;

在酸奶中的應用也很典型,可增加酸奶的黏稠度、透明感以及口感

玉米淀粉

玉米淀粉應該是這幾種淀粉中最不陌生的了,日常烹調、食品工業(有機酸、氨基酸等)、非食品工業應用都是非常廣泛的,

另外,用玉米淀粉勾芡,即使菜變涼了,芡汁也不會發生什么變化(不宜換成土豆淀粉,雖然做出來的芡汁透亮濃稠,但一旦菜放涼了,芡汁會越來越稀。)

生粉,亦即淀粉,不同地區對生粉有不同的叫法,如中國大陸和中國臺灣使用生粉是馬鈴薯淀粉,中國香港使用的生粉是玉米粉,多用來勾芡用

粉芡,即淀粉加水調成的勾芡液,也可以有很多種

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